arrow



Переваривание пищевых липидов

С пищей в организм человека поступают пищевые липиды, среди которых выделяются жиры, являющиеся триацилглицеролами, масла, содержащие полиеновые жирные кислоты, не синтезируемые организмом, жирорастворимые витамины A, D, E, K. Переваривание пищевых липидов происходит в основном в тонком кишечнике. Поскольку липиды нерастворимы в воде, то их ферментативный гидролиз может происходить только на разделе фаз вода-жир. Для этого жиры предварительно подвергаются эмульгированию.

Слюна не содержит расщепляющих жиры ферментов, таким образом, в полости рта у взрослых жиры не подвергаются никаким изменениям. В слизистой оболочке корня языка и примыкающей к нему области глотки у детей грудного возраста расположены экзокринные железы, секрет которых содержит липазу.

Секреция этих желёз стимулируется при раздражении механорецепторов во время сосательных и глотательных движений при естественном кормлении грудью. Липаза полости рта называется лингвальной липазой. Поскольку грудное молоко, содержащее жиры, в состав которого входят жирные кислоты с короткой и средней длиной алифатических цепей (4-12 атомов углерода) и которые находятся в эмульгированном, смешанном с водой виде, быстро проглатывается ребенком, действие лингвальной липазы, перемешанной с молоком, проявляется только в желудке. Оптимальной средой для максимального действия лингвальной липазы является среда с кислотностью приблизительно равной кислотности желудочного сока грудных детей, ~pH 4,0-5,0. Лингвальная липаза лучше всего расщепляет триацилглицеролы. Кроме того, в желудке детей грудного и младшего возраста вырабатывается желудочная липаза, активная при нейтральном значении рН. Она гидролизует жиры, отщепляя жирные кислоты у первого атома углерода глицерина. Водорастворимые жирные кислоты с короткой цепью всасываются частично в желудке. Остальные жирные кислоты всасываются в тонком кишечнике. С переменой характера питания, при взрослении и переходе от питания детей грудным молоком к питанию пищей взрослых, необходимость в лингвальной липазе уменьшается. Железы полости рта снижают количество секретируемой лингвальной липазы, и ее значимость в переваривании жиров уменьшается. У взрослых секреция лингвальной липазы незначительна. Поскольку у детей грудного возраста основным источником энергии являются жиры, нарушения переваривания и всасывания жиров у них более опасно, чем у взрослых, у которых основным источником энергии служат углеводы.

У взрослых людей жиры проходят через желудок также без особых изменений. В желудочном соке содержится липаза, получившая название желудочной, однако роль ее в гидролизе пищевых триглицеридов у взрослых людей незначительна, так как: 1) в желудочном соке взрослого человека и других млекопитающих содержание липазы крайне низкое; 2) рН желудочного сока (1,5) далек от оптимума действия этого фермента (оптимальное значение рН для желудочной липазы 5,5-7,5); 3) в желудке отсутствуют условия для эмульгирования триглицеридов, а липаза может активно действовать только на триглицериды, находящиеся в форме эмульсии. Расщепление триглицеридов в желудке взрослого человека невелико, но оно облегчает последующее переваривание их в кишечнике. Даже небольшое по объему расщепление триглицеридов в желудке приводит к появлению свободных жирных кислот, которые, не подвергаясь всасыванию в желудке, поступают в кишечник и способствуют там эмульгированию жиров, облегчая воздействие на них липазы панкреатического сока.